Дъвчене

Двата основни процеса в устната кухина - дъвкане и слюнкоотделяне, осигуряват механичното раздробяване, слепване и оформяне на хапката. Слюнката се отделя от слюнчените жлези, разположени в устната кухина. Храната дразни механо- и терморецепторите, както и вкусовите рецептори в устната кухина, в резултат на което се засилва слюнкоотделянето. Адреналинът, отделящ се в организма при стресово състояние, предизвиква отделянето на гъста и оскъдна слюнка. Това е една от причините за загубата на апетит при безпокойство, притеснение. Средно денонощното количество на слюнката с 1-1.5л. Слюнката има слабо кисела реакция, рН* 6.8 (6,7-7,4). Центърът на слюнкоотдслянето се намира в продълговатия мозък и се ръководи от мозъчната кора. Центърът на апетита пряко регулира слюнкоотделянето. Отделеното количество слюнка е различно при приемане на предпочитана или непредпочитана храна, което е свързано с вкусови и обонятелни усещания. Слюнкоотделянето е рефлексен процес. Безусловният слюнкоотделителен процес се осъществява при приемаме на храна в устната кухина, която задейства механо- и вкусовите рецептори, разположени в езика и устната кухина.
Слюнката има важни функции: механична - слузта на слюнката слепва раздробените частици, оформя хапката и улеснява гълтането й; храносмилателна - с действието на слюнчените ензими амилаза и малтаза започва смилането на въглехидратите още в устната кухина, слюнката участва активно в хидролитичните процеси в устната кухина; защитна съдържа вещества, които обезвреждат бактериите и вредните вещества.

Физиология на храносмилането

Храносмилането е процес на последователно разграждане на хранителните вещества - белтъци, маста, въглехидрати под влияние на съответни смилателни ензими до годни за резорбция форми, които се усвояват от организма. Ензимите се съдържат в слюнката, стомашния сок, жлъчката (жлъчният сок се отделя от черния дроб и преминавайки през жлъчния мехур се влива в дванадесетопръстника), панкреатичния сок (отделя се от панкреаса и се влива в дванадесетопръстника) и чревния сок.
Ензимите (ферменти) са вещества, които ускоряват биохимичните процеси и извършват специфична дейност.
Всеки различен вид ензим действа на определен вид храна. Те се намират в растителната, животинската храна и в организма.
Ензимите са доста чувствителни към топлината - при варене, печене, пържене те се унищожават в значителна степен. Досега са открити около 700 ензими. Те се намират във взаимна връзка с витамините - при липса на витамини в храната намаляват ферментите.
Хормоните се образуват в жлезите с вътрешна секреция и се отделят в кръвта и тъканните течности. При липса на един или друг хормон се развива болест. Те оказват влияние върху ензимните реакции. За образуване на хормоните са нужни известно количество витамини. Хормоните се намират в някои растителни храни, но повече - в животинските. Чрез месото и вътрешностите се внасят значително количество хормони.