Секреция на жлъчката

Жлъчката се образува и отделя от черния дроб непрекъснато. Тя се складира в жлъчния мехур, а се излива периодично в дванадесетопръстника при наличие на храна. Жлъчката не съдържа храносмилателни ензими, а съдържа жлъчни соли. Има рН 7 до 8,2 т.е. слабо алкален характер. Основна функция на жлъчните соли е да намалят повърхностното напрежение на мастите, да ги емулгират фино и по този начин да улеснят и да активират действието на ензима липаза на панкреатичния и храносмилателен сок. Освен това жлъчните соли допринасят за неутрализирането на киселия стомашен сок, постъпил в дванадесетопръстника, усилват моториката на червата, имат дезинфикационна роля.

Секреция на панкреатичен сок

Задстомашната жлеза има две функции: да отделя панкреатичен сок в дванадесетопръстника и да изработва хормони. За
24 ч се отделя средно 700 ml (300 до 1000) панкреатичен сок с рН 7,1 до 8. Алкалната реакция се дължи на високо съдържание на натриев бикарбонат. Панкреатичният сок съдържа:
- липолитични ензими: липаза и естераза, които осигуряват степенно разграждане на мазнините до крайните им съставки - мастни киселини. Липазата на панкреатичния сок е най-активна от всички липази в храносмилателния тракт.
- амилолитични ензими: амилаза - разгражда полизахаридите и скорбялата до дизахариди; малтаза, захараза, лактаза -
разграждат въглехидратите до монозахариди.
Панкреатичните протеолитични ензими се намират в пасивно състояние.
При регулацията на панкреатичната секреция основна роля играят хуморално-хормоналните регулаторни механизми и фактори. Невралната регулация на панкреатичната секреция е същата, както при стомашната.

Регулация на стомашната секреция

Отделянето на стомашен сок е почти непрекъснато. На гладно то е минимално, по време на сън още повече намалява или се преустановява. Затова не трябва да се приема храна през нощта. Отделеният на гладно сок, съдържащ предимно слуз, има неутрален или леко алкален характер. Стомашната секреция започва още с приемането на храната в устната кухина. След 2-3 минути тя става обилна и продължава 2-4 ч. Нервната регулация се осъществява чрез безусловни и условни рефлекси.
Безусловните рефлекси се включват от дразненето на механо-вкусовите рецептори при попадане на храна в устната кухина. От особено значение е вкусовата рецепция.
Условните рефлекси се осъществяват на второсигнална (словесна) основа. Те задействат при споменаване за вида на храната, при показване на снимки на храна, чрез представа за храната. И.П.Павлов нарича този начален сок "запалителен или апетитен", който има голямо значение, тъй като храната заварва в стомаха стомашен сок, който осигурява незабавното й смилане. От друга страна апетитният сок дразни рецепторите в стомашната лигавица, като по пътя на положителната обратна връзка повишаваа още повече възбудимостта на хранителния център и усилва стомашната секреция. Тази първа фаза е кратка и обезпечава по-малко от 1/10 от цялото количество отделен стомашен сок при храненето.

Секреция на стомашен сок

Стомахът играе главна роля в процесите на храносмилане. Той се запълва постепено с храна, която се наслоява на пластове един върху друг.

Скоростта на разграждане на храната зависи от количеството и вида на приетата храна и отделените смилателни сокове. Скоростта на изпразване на стомаха зависи от количеството и вида на погълнатата храна.

Стомашният сок се отделя от стомашните жлези — общото количество отделен стомашен сок за 24 ч. е около 2-3 л. Състав: органични и неорганични вещества, от които най-важна е солната киселина, която обуславя неговата висока киселинност - рН 0,9-2. Солната киселина предизвиква набъбване на белтъците, поддържа оптимално рН за действието на стомашните ензими, превръща пепсиногена в пепсин, разрушава структурата на някои растителни тъкани, има бактерицидно действие. Тя не оказва разрушително действие върху стомашната стена поради секрецията на слуз с алкална реакция, която покрива повърхността на лигавицата.

Стомашният сок отделя следните ензими:

- протеолитични ензими - пепсиногени, които под влияние на солната киселина се превръщат в активни пепсини. В кисела среда при оптимално средно рН 1,5 те разграждат белтъците до по-малки белтъчни комплекси.

- амилолитични ензими - смилането на въглехидратите започва в устната кухина с амолитичните ензими амилаза и малтаза, съдържащи се в слюнката. Амилазата разгражда полизахаридите до дизахариди, хидролизира скорбялата, а малтазата - дизахаридите до монозахарида глюкоза. Разграждането на въглехидратите под действието на слюнчената амилаза и малтаза продължава в стомаха до 1-1,5ч, през което време храната напълно се пропива от стомашния сок. Действието на амилазата и малтазата продължава в стомаха, в тънкото и дебело черво.

- липолитични ензими - липаза, действа в кисела среда -рН оптимум 4-5, като атакува само емулгираните масти (предимно на млякото) и ги разгражда до висши мастни киселини.

Дъвчене

Двата основни процеса в устната кухина - дъвкане и слюнкоотделяне, осигуряват механичното раздробяване, слепване и оформяне на хапката. Слюнката се отделя от слюнчените жлези, разположени в устната кухина. Храната дразни механо- и терморецепторите, както и вкусовите рецептори в устната кухина, в резултат на което се засилва слюнкоотделянето. Адреналинът, отделящ се в организма при стресово състояние, предизвиква отделянето на гъста и оскъдна слюнка. Това е една от причините за загубата на апетит при безпокойство, притеснение. Средно денонощното количество на слюнката с 1-1.5л. Слюнката има слабо кисела реакция, рН* 6.8 (6,7-7,4). Центърът на слюнкоотдслянето се намира в продълговатия мозък и се ръководи от мозъчната кора. Центърът на апетита пряко регулира слюнкоотделянето. Отделеното количество слюнка е различно при приемане на предпочитана или непредпочитана храна, което е свързано с вкусови и обонятелни усещания. Слюнкоотделянето е рефлексен процес. Безусловният слюнкоотделителен процес се осъществява при приемаме на храна в устната кухина, която задейства механо- и вкусовите рецептори, разположени в езика и устната кухина.
Слюнката има важни функции: механична - слузта на слюнката слепва раздробените частици, оформя хапката и улеснява гълтането й; храносмилателна - с действието на слюнчените ензими амилаза и малтаза започва смилането на въглехидратите още в устната кухина, слюнката участва активно в хидролитичните процеси в устната кухина; защитна съдържа вещества, които обезвреждат бактериите и вредните вещества.

Физиология на храносмилането

Храносмилането е процес на последователно разграждане на хранителните вещества - белтъци, маста, въглехидрати под влияние на съответни смилателни ензими до годни за резорбция форми, които се усвояват от организма. Ензимите се съдържат в слюнката, стомашния сок, жлъчката (жлъчният сок се отделя от черния дроб и преминавайки през жлъчния мехур се влива в дванадесетопръстника), панкреатичния сок (отделя се от панкреаса и се влива в дванадесетопръстника) и чревния сок.
Ензимите (ферменти) са вещества, които ускоряват биохимичните процеси и извършват специфична дейност.
Всеки различен вид ензим действа на определен вид храна. Те се намират в растителната, животинската храна и в организма.
Ензимите са доста чувствителни към топлината - при варене, печене, пържене те се унищожават в значителна степен. Досега са открити около 700 ензими. Те се намират във взаимна връзка с витамините - при липса на витамини в храната намаляват ферментите.
Хормоните се образуват в жлезите с вътрешна секреция и се отделят в кръвта и тъканните течности. При липса на един или друг хормон се развива болест. Те оказват влияние върху ензимните реакции. За образуване на хормоните са нужни известно количество витамини. Хормоните се намират в някои растителни храни, но повече - в животинските. Чрез месото и вътрешностите се внасят значително количество хормони.